Evelia Coyotzi, quien comenzó vendiendo sus tamales caseros en una esquina de North Corona, Queens, ha abierto un restaurante cercano que ofrece tortas y tortillas además del plato principal.
¿Existe una innovación culinaria más práctica que el tamal?? Los tamales, que se cree que se originaron en Mesoamérica ya en el año 8000 a. C., eran considerados sagrados por las civilizaciones prehispánicas y se ofrecían a los dioses, pero también se usaban como combustible portátil para viajes largos, excursiones de caza y ejércitos en batalla. Para hacer tamales, los granos de maíz se sumergen en agua e hidróxido de calcio (lejía), un proceso llamado nixtamalización, luego se enjuagan, se escurren y se muelen para convertirlos en masa, una pasta nutritiva y abundante sazonada con sal y manteca o aceite. Una cucharada grande de masa, más una combinación de carne, vegetales, queso y salsa, se envuelve firmemente en hojas de maíz secas y luego se cuece al vapor hasta que esté firme. A principios de este año, los arqueólogos postularon que los mayas ni siquiera desperdiciaron el líquido de remojo. En un par de baños de piedra antiguos, descubrieron subproductos microscópicos de la nixtamalización;
En Evelia’s Tamales Restaurant, en North Corona, Queens, las instalaciones son lujosas, pero la historia de origen es pura practicidad. En 2000, Evelia Coyotzi se fue de Tlaxcala, México, con su hijo de dos años, para buscar trabajo en Nueva York. En septiembre de 2001, trabajaba en un McDonald’s cerca del World Trade Center. Cuando cerró después del 11 de septiembre, comenzó a hacer tamales en su casa, en Queens, para venderlos en un carrito de compras en la esquina de Junction Boulevard y Roosevelt Avenue. (Más tarde, se actualizó a un carrito de mano adecuado). A la sombra de las vías elevadas del metro, llegaba todos los días a las 4:30 a . m. para aprovechar la avalancha de viajeros de la madrugada ansiosos por una guajolota , también conocida como torta de tamal .—dos tamales, sin cáscara y rellenos en un rollo crujiente, una mejora adicional en la portabilidad eficiente—y una taza de atole tibio , una papilla bebible hecha de masa endulzada.
Durante veinte años, Coyotzi se ganó la vida de esta manera, a pesar de las inclemencias del tiempo y las frecuentes molestias de la policía de Nueva York, después de que se le negara uno de los inexplicablemente escasos permisos de vendedor ambulante de la ciudad, ganando innumerables clientes leales y llamando la atención de Anthony Bourdain. En enero de 2020, arrendó una tienda a media milla del lugar habitual de su carrito. En marzo pasado, finalmente lo abrió.
Un trasfondo de pragmatismo recorre el brillante y limpio restaurante con servicio de mostrador, que abre un poco más tarde que el carrito, a las 5 a . m. (cierra a las 10 p . m.) Pero también existe la sensación de que Coyotzi finalmente se está relajando un poco y Diviértete un poco. Colgado en una pared de vegetación falsa hay un letrero de neón que dice “vive / ama / come tamales”. En el sitio web, administrado por su hijo John, que ahora tiene veinticuatro años, hay mercadería a la venta; una alegre copia impresa pegada en la vitrina de delicatessen el otro día anunciaba “ tenemos ice coffee ”.
Una selección de tortas incluye la Viagra, con pollo empanizado, chorizo y hot dog rebanado, y la Supreme, cuya sección transversal revela Flamin’ Hot Cheetos envueltos en tiras de queso oaxaqueño. Un atole llamado Galleta se hace con galletas de animales trituradas. La masa se prensa en tortillas para tacos, esparcida con trocitos de chorizo rosa neón dulce y salado, cebolla blanca picada y cilantro; para huevos divorciados , cubiertos con huevos fritos y salsas rojas y verdes espesas; y de venta en paquetes de tres, para acompañar carnitas y barbacoa por libra.
Aún así, los tamales son la atracción principal, tanto los tradicionales, en hojas de maíz, como los oaxaqueños, que presentan porciones más pesadas de masa, que adquieren una forma más cuadrada cuando se envuelven, al estilo de Oaxaca, en hojas de plátano resbaladizas, atadas con una cuerda. Soy especialmente partidario del tamal tradicional mezclado con un mole dulce y ahumado a base de chile que juega perfectamente con el sabor puro a nuez del maíz y esconde tiernos trozos de pollo. A través de la puerta de entrada a la cocina, se ven enormes ollas de tamales en la estufa, el vapor obliga a sus tapas envueltas en plástico a volverse convexas, abultadas en cúpulas, adaptadas a la antigüedad. (Tamales $1.50-$3; otros platillos $3-12.)
*Un reportaje original de Newyorker.com
