La experta añadió que esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta.
Los quesos y cremas artesanales vendidos en algunos tianguis de la Ciudad de México representan un riesgo para la salud, porque se asocian a contaminación, durante su producción o venta, por heces de humanos o de animales, dio a conocer un estudio publicado en la revista International Asociation for Food Protection.
“Los resultados indican que en el caso de los quesos manipulados con mala higiene y, además, presentan microorganismos encontrados en heces de humanos o animales y algunos patógenos, su consumo puede representar un riesgo para la salud”, dio a conocer Teresa Estrada García, investigadora del Departamento de Biomedicina Molecular del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados del Instituto Politécnico Nacional (Cinvestav), quien participó en la investigación.
“Basados en los límites de la NOM, el 87.5 por ciento de las muestras de quesos frescos pasteurizados cortados al momento de la venta y el 8 por ciento de las porciones de ‘crema de rancho’ sin pasteurizar expendidas a granel, tuvieron baja calidad microbiológica, así como bacterias que se encuentran presentes en heces de humanos o animales”, agregó.
La experta añadió que esos productos lácteos, originalmente pasteurizados, se contaminan durante el manejo para su venta y además permanecen en la vía pública sin refrigeración por más de 8 horas.
De igual forma, en el estudio se buscaron patógenos bacterianos asociados a infecciones de vías urinarias y se identificaron cepas de estas bacterias en 43 por ciento de las muestras de queso y en el 29 por ciento de las de crema.
También se explicó que la “crema de rancho” no pasteurizada puede representar un riesgo a la salud porque este proceso de conservación de alimentos permite disminuir los microorganismos patógenos sin afectar sus propiedades de sabor y consistencia.
Un grupo de científicos analizó la calidad microbiológica de quesos y cremas artesanales expendidos en tianguis de la CDMX para medir la presencia de microorganismos fecales o patógenos, por unidad de masa, volumen o lote, con el propósito de verificar sus condiciones comerciales e higiénicas.
Durante dos años, 10 personas investigadoras adscritas al Cinvestav analizaron muestras de queso y crema, con el objetivo de estudiar su calidad microbiológica, documentar las prácticas de venta y sus condiciones de higiene.
Se analizaron 96 productos: 72 quesos frescos pasteurizados cortados al momento; 24 de tipo panela; 24 de canasto; y 24 doble crema; también se incluyeron 24 “cremas de rancho” no pasteurizadas.
*Con información de Aristegui
